Организация рационального питания в общеобразовательных учреждениях — одно из условий создания здоровьесберегающей среды в школьных коллективах, снижения отрицательных эффектов и последствий функционирования системы образования.
Вопросы организации школьного питания в последние годы вызывают повышенный интерес. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека уделяется особое внимание данному вопросу.
Так, организация питания в школе должна соответствовать требованиям СанПиН
2.4.5.2409- 08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и ряда других нормативных документов.
Учитывая динамично развивающиеся технологии производства и преобразования в организации школьного питания, возникла необходимость своевременного ознакомления предпринимателей, которые решили работать в данной отрасли, а также законных представителей обучающихся в общеобразовательных учреждениях. В связи с чем, в мае 2020 года Руководителем Роспотребнадзора утверждены методические рекомендации МР 2.4.0179-20 «Рекомендации, по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций» (далее ~ МР 2.4.0179-20) и методические рекомендации МР 2.4.0180-20 «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях» (далее ~ МР 2.4.0180-20).
МР 2.4.0179-20 определяют основные положения по организации здорового питания обучающихся общеобразовательных организаций и предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги по организации питания в общеобразовательных организациях; для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в общеобразовательные организации; общеобразовательных организаций, органов управления образованием, органов и учреждений Роспотребнадзора. В методических рекомендациях предложены варианты базового меню для , разработки региональных типовых меню, учитывающих территориальные, национальные и другие особенности питания населения.
МР 2.4.0180-20 направлены на: улучшение организации питания детей в общеобразовательной организации и в домашних условиях; проведение мониторинга результатов родительского контроля, формирование предложений для принятия решений по улучшению питания в образовательных организациях. Методические рекомендации предназначены для учредителей общеобразовательных организаций, государственных и муниципальных органов управления образованием и органов управления общеобразовательной организацией, родительских комитетов, общественных организаций, родителей (других законных представителей детей). Решение вопросов качественного и здорового питания обучающихся, пропаганды основ здорового питания общеобразовательной организацией должно осуществляться при взаимодействии с общешкольным родительским комитетом, общественными организациями.
При проведении мероприятий родительского контроля за организацией питания детей в школах могут быть оценены: соответствие реализуемых блюд утвержденному меню, санитарно-техническое состояние обеденного зала (помещения для приема пищи).
состояние обеденной мебели, столовой посуды, наличие салфеток и т.п., условия соблюдения правил личной гигиены обучающимися, наличие и состояние санитарной одежды у сотрудников, осуществляющих раздачу готовых блюд, объем и вид пищевых отходов после приема пищи, вкусовые предпочтения детей, удовлетворенность ассортиментом и качеством потребляемых блюд по результатам выборочного опроса детей с согласия их родителей или иных законных представителей, информирование родителей и детей о здоровом питании.
Порядок проведения мероприятий по родительскому контролю за организацией питания обучающихся, в том числе регламентирующего порядок доступа законных представителей обучающихся в помещения для приема пищи, рекомендуется регламентировать локальным нормативным актом общеобразовательной организации, а также в период угрозьг распространения новой коронавирусной инфекции, должны учитываться обязательные требования СП 3.1/2.4.3598-20 «Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы образовательных организаций и других объектов социальной инфраструктуры для детей и молодежи в условиях распространения новой коронавирусной инфекции (C0VID-19)».
Руководитель образовательного учреждения отвечает за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием.
Юридические лица, независимо от организационно-правовой формы, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией питания обучающихся, обеспечивают следующее:
-выполнение требований санитарных правил СанПиН 2.4.5.2409-08 всеми сотрудниками предприятия;
-должное санитарное состояние источников водоснабжения и качество воды в них; -организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования;
-наличие необходимых условий для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья школьников;
-прием на работу лиц, имеющих допуск к работе по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
-наличие личных медицинских книжек у каждого работника;
-своевременное прохождение предварительного, при поступлении на работу, и периодических медицинских обследований всеми сотрудниками;
-организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже одного раза в два года;
-выполнение постановлений, предписаний федерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов;
-ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, и другие документы, в соответствие с СанПиН 2.4.5.2409-08);
-создание условий труда работников в соответствии с действующим законодательством РФ, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
-организацию регулярной централизованной стрики и починки санитарной одежды; -исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; -наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения; -проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
-наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
-организацию санитарно-просветительной работы с персоналом (проведение семинаров, бесед, лекций).
Кто контролирует качество и безопасность питания детей в школе? За чем должны следить медицинские работники?
Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся осуществляет юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, обеспечивающий питание в образовательном учреждении.
Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов^ правильностью их закладки. Продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документацией, удостоверяющей их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.
Для контроля за качеством поступающей продукции проводят её бракераж и делают запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой.
Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинский работник ведет ведомость контроля за питанием. В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляет подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на одного человека, в среднем за неделюили за 10 дней).
Кто осуществляет снятие пробы и можно ли проводить выдачу блюд без нее?
Выдача готовой пищи осуществляется только послеснятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек, медицинского работника^ работника пищеблока и представителя администрации образовательного учрежденияпо органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищу готовили). Результат регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции в соответствии с рекомендуемой формой. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Кто отбирает суточную пробу?
С целью контроля за соблюдением технологического процесса от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору про СанПиН
2.4.5.2409- 08. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
Должен ли медработник проводить осмотр сотрудников пищеблока?
Ежедневно перед началом работы медицинский работник проводит осмотр сотрудников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра перед началом рабочей смены заносят в журнал здоровья в соответствии с рекомендуемой формой.
Какие исследования должны проводиться при организации питания в школе?
Для определения в продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовления блюд на соответствие их гигиеническим требованиям должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования. Их порядок и объем устанавливают юридические лица или индивидуальные предприниматели, обеспечивающие и (или) организующие питание, независимо от формы собственности и профиля производства, в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в соответствие с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно зависимых болезней, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Формы такой работы могут быть разными-лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья.
Должно ли вывешиваться в обеденном зале меню и можно ли привлекать детей к уборке зала, а педагогов к раздаче (порционированию) блюд?
Меню, в котором указывают сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий, вывешивают в обеденном зале ежедневно. Что касается детей^ присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой категорически запрещается. Привлекать учеников к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовых блюд, резке хлеба, мытью посуды и уборке помещения не разрешается.
В соответствие с СанПиН2.4.5.2409-08 нельзя привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.